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Le système HACCP est une approche basée sur la maîtrise de points critiques et la prévention pendant
la transformation des produits, plutôt que sur des inspections et tests sur les produits finis.
Cette démarche identifie de façon systématique les dangers spécifiques et les mesures de prévention adaptées afin d'assurer la
maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments.
Le principe du HACCP remonte aux années 60 et au programme spatial de la NASA, destiné à l'élimination
totale des défauts et la garantie de la salubrité des aliments destinés aux astronautes dans l'espace.
Le système HACCP est désormais synonyme de sécurité sanitaire des aliments, reconnu mondialement
comme approche systématique et préventive de maîtrise des dangers biologiques, chimiques et physiques par l'anticipation
et la prévention, plutôt que par l'inspection et les analyses sur les produits finis.
Les principes du système HACCP
Le système HACCP repose sur les sept principes suivants:
| Principes |
| 1 | Procéder à une analyse des risques |
Identifier les risques potentiels associés à toutes les étapes de la
chaîne alimentaire, depuis la production, le traitement, la transformation, la distribution et jusqu'à la consommation.
Déterminer la probabilité de manifestation des risques et identifier les mesures nécessaires à leur maîtrise. |
| 2 | Déterminer les points critiques pour la maîtrise
(CCP ou Critical Control Point) |
Déterminer les points, les procédures ou étapes de traitement qui doivent être
maîtrisés pour éradiquer les risques, ou tout du moins minimiser la probabilité de leur manifestation.
Ces étapes de production ou de transformation alimentaire incluent la réception et/ou la production de la matière première,
la récolte, le transport, la formulation, le traitement, le stockage, etc. |
| 3 | Etablir les limites critiques à respecter pour garantir que les
CCP sont sous contrôle |
| 4 | Mettre en place un système de surveillance pour la de maîtrise
des CCP à l'aide d'observations et d'analyses programmées |
| 5 | Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque le système
de surveillance révèle qu'un CCP n'est pas maîtrisé |
| 6 | Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne
efficacement |
| 7 | Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant
ces principes et leur mise en application |
Etapes de mise en oeuvre
La mise en oeuvre de l'HACCP suit une séquence logique de 12 étapes englobant les 7 principes :
- Constituer l'équipe HACCP
- Décrire le produit
- Déterminer son utilisation prévue
- Etablir un diagramme de fabrication / des opérations
- Confirmer sur site la réalité du diagramme de fabrication / des opérations
- Enumérer tous les risques potentiels associés à chacune des étapes, conduire une analyse de ces risques et définir
les mesures permettant de les maîtriser
- Déterminer les points critiques (CCP) pour la maîtrise
- Etablir des seuils critiques pour chaque CCP
- Etablir un système de surveillance pour chaque CCP
- Prendre des mesures correctives
- Appliquer des procédures de vérification
- Constituer des dossiers et tenir des registres
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HACCP : En agroalimentaire, méthode d'identification, de localisation, d'évaluation et
de maîtrise des risques potentiels de détérioration de la qualité microbiologique des denrées dans la chaîne agro
alimentaire. Analyse des risques et maîtrise des points critiques.
source : http://www.agrojob.com/dictionnaire/
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Complément de lecture :
OHSAS Occupational Health and Safety Assessment
Series
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Le HACCP est une approche systématique d'identification, de localisation, d'évaluation
et de maîtrise des risques potentiels de détérioration de la salubrité des denrées dans la chaîne alimentaire.
En effet, la démarche classique de lutte contre les risques micro biologiques repose sur des règles d'hygiène et
l'analyse micro biologique de produits finis. Cette méthode est souvent insuffisante et insatisfaisante pour vraiment
maîtriser la qualité du produit.
Les principes du HACCP sont internationalement reconnus et peuvent être appliqués à l'ensemble des secteurs de la
transformation d'aliments ou de boissons, la distribution, la vente, la restauration.
Source : Agence Régionale du développement
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Christian HOHMANN, est directeur associé
au sein d'un cabinet spécialisé.
Il intervient en conseil sur des problématiques
de performance industrielle et logistique.
 Contact commercial
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